芋艿发芽之后还是可以继续食用的，对人体无害，芋艿实际上就是山芋，它在地里被拔出来的时候就已经发芽了，芋艿发芽后不会产生有毒物质。
可以将芋艿放入密封袋中放到冰箱或是避光且阴凉的地方进行储存，不食用的芋艿不要清洗表面，让其表面一直保持干燥状态，避免潮湿，就会不发芽，如果是大量保存就将其与红薯等粮食一同储存在粮食堆中。
芋艿也称作芋头，其富含蛋白质、钙质、维生素、铁等人体所需的多种营养元素，芋艿所含的氟物质可以起到保护牙齿、清洁防龋齿的功效.
芋艿还具有美容生发、通便解毒的功效，适合牙齿不好、消化不良的人群食用，不宜与青椒、香蕉一同食用，会引起胃部胀痛的不良反应。
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