“猪脚饭”大举北上，又一个快餐品类“要翻身”？

餐企老板内参2021-09-24 14:12

图源：摄图网

作者|孙雨、陈黎明 来源|餐企老板内参(ID：cylbnc)

一碗隆江猪脚饭，吃出男人的浪漫;一碗广西螺蛳粉，吃出男人的沉稳;一碗武汉热干面，吃完帅过彭于晏;一碗河南胡辣汤，喝出男人的沧桑......不得不说，网友真有才。

在这其中，“猪脚饭”正在暗流涌动。

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猪脚饭迎来新机遇

北上、融资、开连锁……

在被江湖人称“快餐界的五巨头”里面，隆江猪脚饭与黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面并排。他们的共同特点是——价格低廉实惠、有品类无品牌。今年，沙县小吃和兰州拉面，算是“扬眉吐气”了：沙县小吃得到了习近平总书记的“鼓舞”，而兰州拉面则受到了资本的加持，真正实现“大翻身”。

猪脚饭在融资方面也掀起了波澜、不甘落后：8月份最火爆的快餐，新中式快餐连锁品牌“猪角”宣布完成1.5亿元A轮融资，这家闽南猪脚饭成立于2016年，用“猪脚饭”做爆款主打，杀入中式快餐。

最近内参君发现，在北京、上海等城市，竟有几十家猪脚饭餐厅悄悄开业。颇有种“忽如一夜春风来”的架势。

数据显示，截至目前(2021年9月23日)我国注册关键词为“猪脚饭”的在业、存续企业共有近1.5万家。从成立日期看，2012年企业注册量仅有200多家，到2016年这一数据变成1800多家，随后持续上涨，今年年初到现在，新增注册企业已经达到2200多家(超过2020年全年)。

在大众点评上搜索猪脚饭，北京有2043个结果，上海2380个结果，成都1023个，重庆2553个，西安1553个，郑州634个……其中很多店，在平台上标注“新开门店”。

猪脚饭成群北上，“落户”郑州、北京、西安

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内参一线探店：

猪脚饭早已不是“当年的村花”

通过大众点评猪脚饭排行榜，内参君走访了排名靠前的两个门店。其中一家名为“mi恋正宗隆江猪脚饭”，它所在这条街，颇有城乡结合部的既视感，道路两旁是相互簇拥的快餐店，比如成都美食、麻辣烫、串串香、胡辣汤等等，500米之内就有3家沙县小吃、以及3家猪脚饭新店。

两排小店的装修风格一致，除了店名，几乎没有差异，不过这家猪脚饭在门面上有其自身特点。该店位于十字路口，紧挨一家酒店，门头是灰色底白色字标注，透明玻璃橱窗可以清楚看到正在忙碌的店员，一名男主厨，两名女配菜员，一名女收银员。内参君上午十点半到店，距点餐还有十分钟，与夫妻老婆店不同，这家门店装修更时尚、更有主题感，同时也有满满的港台风。

从产品结构上，虽然门头以“正宗隆江猪脚饭”命名，但这家店更像是潮汕美食集合店，菜单墙上密密麻麻的几十道SKU。大概中午十一点半，人越来越多，外卖订单不断增加，点餐开始出现排队现象，来用餐的大部分是男顾客，场面一度火爆。

中午一点多，外卖和堂食订单量分别达到近80号，彼时订单还在增加。按照一个半小时高峰期来看，内参君粗略估算了下，堂食+外卖一共160单，按照80单里都包含两份餐，人均35元，按份数算大概有250份，这一个半小时里的流水就有七八千。

虽然招牌是“猪脚饭”，但店内产品十分丰富

另外一家是位于北京朝外大街的“徐记隆江猪脚饭”，生意同样火爆。这家店就在日坛公园北门边上，周边还有居民区、学校。门店外墙用的是竹子做成的圆弧设计，别具一格。门店外还放了一只卡通形象的小猪。

内参君去探店的时候，正好赶上了午餐高峰时段，店内的几桌和店外的四张小桌都坐满了人，顾客大多是结伴来吃的。和“mi恋”相似，这家门店一个中午堂食和外卖都有近百单，人均43元。因为店小人多没有更多位置，等餐的过程有些煎熬。

这家店以“隆江猪脚饭”、“馋嘴猪手饭”为特色，主打套餐。店家把套餐中的菜品做成小吃单品，也提供双拼组合。在不增加菜品种类的前提下，给顾客个性化的选择。这份猪脚饭中，猪脚的比重不多，但煮得很烂。

店内招牌：隆江猪脚饭

探店一圈后，内参君发现，猪脚饭门店百花齐放背后，也向市场传递着一些信号：

地方性美食向外扩张。在北京、上海等一线市场，猪脚饭的到来无疑是给当地添加了一道特色佳肴，新鲜感十足。就像到了长沙、成都一定要去品尝当地小吃美食，现在不需要跑那么远，这道美食直接送到了嘴边。

扩大和覆盖消费群体。进京后的猪脚饭，已经不再是那个10元档的打工仔小吃了，而是Pro版的升级店。在菜品定价上，人均在30-40元，这个价格在快餐里面算正常，人们更容易接受，前提是这道美食一定能让消费者感受到充分的性价比，继而形成高复购率，扩充消费群体。

品类逐步走向品牌化。高标准化、制作流程简单、受众基础广泛等优势，更容易让猪脚饭品牌走出来。要让更多市场和顾客认可和了解猪脚饭，比如在招牌上直观体现“猪脚饭”，在视觉上打造强记忆点，否则看似与猪脚饭毫无关系的新店，吸引力不会很大。

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大举升级的“猪脚饭们”

背后逻辑是小吃重做

餐饮老板内参创始人秦朝认为：“下沉市场并不仅指四五六线城市，其实一二三线城市也存在下沉市场，比如四环、五环以外。而且，真正支撑下沉市场的，是消费人群，并不是区域。这就好比五线城市也有高端消费群体，一线城市也有打工人，他们也非常希望有极致性价比的快餐。”

所以，从猪脚饭的大举北上、甚至拿到融资，可以看出“下沉人群”、“打工仔式餐饮”的市场新机会。其背后逻辑，是小吃重做和升级。

从苍蝇馆子开出大店，升级体验感

沙县小吃厦门首家旗舰店“沙阳荟馆”近期开业，以中式建筑风格为主体，甚至开设包间，做“沙县城市会客厅”;张亮麻辣烫开出1500平门店，更是走豪横科技风路线。

猪脚饭和沙县小吃的发展之路比较相似，属于地方性美食，而且菜品廉价、上餐快速快、美味又充饥。沙县小吃早期跑马圈地开店，在全国建立很高的知名度。但是在越来越多美食品牌的挤压下，沙县小吃的部分门店面临着环境差、经营不正规等痛点，因此“被迫”做升级和创新。

产品具备差异感，创造惊喜

在产品上“折腾”也是另一条路。内参君了解到，沙县小吃旗舰店提供约30样正宗沙县小吃特色品种;张亮麻辣烫则把食材数量扩充到200余种，还新增加各品类的海鲜高端食材。

而猪脚饭品类相对单一，吸引顾客的方式，除了环境、体验感的升级以外，前文中提到的两家店，则是在产品上进行扩充和丰富。将“一道美食”打造成“一个地方小吃集合”。

“猪角”创始人曾坦言，虽然品牌以“猪脚饭”闻名，但他最得意的却是米饭，“来店里用餐的大多是普通老百姓，如果连最普通的米饭都做不好，那还做什么快餐，我们的米饭要做得比猪脚还好吃。”他说。

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思考：未来的比拼在哪里?

无论是小吃重做，还是品类升级，任何一个赛道的急速扩张，最终就将归于供应链的比拼。

尤其对于麻辣烫、猪脚饭、米粉面条这类快餐，比拼的核心在于“价格和效率”。一些头部品牌，早已“洞察”了这一市场机会，并利用其供应链的优势，降本增效，“收割”夫妻老婆店。

比如海底捞，这两年陆续开出米饭类、面条类等高性价比快餐，且以9.9元极具冲击的价格“入侵市场”，当然，这归功于其拥有强大的供应链能力，或者说控制成本或成本重构的能力。

此外，是否能利用数字化能力或智能自动化设备，来解决效率问题最火爆的快餐，压缩人工和食材成本，这是第二道“关卡”。比如千味央厨旗下的早饭师品牌，用机械臂炸油条，相比人工操作，效率大大提升。

所以，以猪脚饭为典型代表的“打工仔快餐”，看似市场广阔。但想要深耕下去，实则是多个维度的“大比拼”。未来，这一赛道还将发生怎样的变化?我们拭目以待。